דגים ממולאים

(געפילטע פיש)

גולת הכותרת של בישולי חיה היו הדגים הממולאים משום שדרשו מיומנות וניסיון.

חותנו של יעקב אחינו, שלמה בר חיים, אמר שאמנו היתה מודרנית בזמנה כי כבר היתה  לה מטחנה לדגים ולבשר. אומנם מטחנה ידנית אבל בכל זאת מטחנה. לפני תקופת המטחנה הידנית היו מקצצים את הדגים בסכינים גדולות דמויות גרזן שנקראו: קוֹפִיץ*. אמנו היתה מחברת את המטחנה לכסא ה"לבן" (כסא גבוה ששימש במקום סולם כדי להגיע למדפים הגבוהים), יושבת לידו על כסא נמוך יותר, מסובבת את הידית וטוחנת את הדגים על עצמותיהם. כשהתעייפה היתה  קוראת לאבינו "דב, דב בוא ועזור לי!" ואבינו היה בא ואומר: "את יודעת שאינני יכול לעזור לך, כי אין כוח בידיי, אבל אוכל לשבת לידך ולספר לך סיפורים כדי להקל עליך". בהיותה רכת לבב ונעימת הליכות הסכימה, והמשיכה לטחון בעצמה.

שמואל ירדן, אחי אבינו דב, כתב בסִפרו "ספורה של מוטֶלֶה" שהיא עיירת הולדתם בפולין, על הדגים השלמים והדגים הממולאים, שרוסקו בקופיץ על ידי שתי בנות החיל: סבתנו לאה ודודתנו הבכירה תמה-פרומע.

אירנה אוקון, השכנה מקומה ג' בשיכון קרית משה בו גרנו בילדותנו, סיפרה לי שאמנו היתה  מחלקת מקציצות הדגים שבשלה לאישה מבלוק 14 בשיכון שאמנו טִפלה בה. את שאריות הדגים שנותרו לאחר הבישול נתנה אמנו לחתולי החצר הרבים.

*במִלון למונחי המטבח מופיעה המלה קוֹפִיץ באנגלית כ: Chopper ובגרמנית כ: Hackmesser

בוחרים 2 דגי קרפיון, כל דג במשקל קילו ורבע. רצוי לבחור דגים זכרים.
לבקש ממוכר הדגים לנקות את קשקשי הדגים, לחתוך את הסנפירים והזנב ולשים אותם בשקית יחד עם ה"לבן" או "החלב" של הדגים שהם אונות הרבייה של הזכרים המכילות את הזרע. אם אין זכרים צריך לבקש מהמוכר לשמור בשקית את אונות הרבייה של הנקבות המכילות את הביציות (נקראות ביצים) ואת הזימים. יש להוציא את עצם החך בגלל שהיא מרה גם בזכרים וגם בנקבות (ראי צילום עם חץ לעצם החך). את שאר הדג צריך לבקש מהמוכר לחתוך לפרוסות דקות מוכנות לטחינה, בנות 2 ס"מ.
אפשר לטחון את הדגים אצל המוכר או בבית.
ממליחים את הדגים במלח גס ומניחים את הכול במגירת הקירור לבשר.

למחרת מאדים 2 בצלים וטוחנים אותם יחד עם הדגים.
מורידים את הקרום מרבע חלה ישנה, משרים אותה במים, סוחטים אותה היטב וטוחנים אותה לתוך התערובת. אפשר להשתמש ב 2 כפות פרורי לחם (או 2 כפות קמח מצה בפסח) במקום חלה, מוסיפים אותם לתערובת מבלי להשרותם במים.
מוסיפים 1/2 כפית פלפל.
מוסיפים כפית סוכר (לא מוכרחים).
מוסיפים פטרוזיליה* (לא מוכרחים).
מוסיפים כף מלח.
מוסיפים 2 ביצים (ביצה לכל דג).
טועמים ומוסיפים תבלינים לפי הצורך.
הכנת הנוזל לבישול בסיר גדול ושטוח:
מניחים חבילת פטרוזיליה כשכבה אחת על תחתית הסיר.
חותכים 2 גזרים לפרוסות ומניחים כשכבה שנייה על הפטרוזיליה.
מניחים בצל גדול חתוך לפרוסות כשכבה שלישית על הגזר.
מניחים סנפירים, "לבן" או "ביצים" כשכבה רביעית על הבצלים.
ממיסים כף שטוחה מלח ו 1/4 כפית פלפל ב 4 כוסות מים (1 ליטר) ומוסיפים לסיר.
הכנת הקציצות:
מרטיבים את הידיים בצלחת שטוחה עם מעט מים.
קורצים מהתערובת כדור ומועכים לאליפסה חלקה בגודל של כ 5 ס"מ רוחב על כ 8 ס"מ אורך ובעובי כס"מ וחצי.

פורסים 2 גזרים לפרוסות דקות ושמים פרוסת גזר במרכז כל קציצה.

שמים את הקציצות בזהירות במים הרותחים ונותנים להן לשקוע בעדינות.

יוצרים שכבה של קציצות דגים קודם בעיגול סביב דפנות הסיר ואחר במרכזו. על שכבה זו מוסיפים שכבות נוספות של קציצות דגים.

מכסים את הסיר למחצה כדי שהאדים יוכלו לצאת.

צריך שהמים יכסו את הדגים, אם לא, מוסיפים מים רותחים.

מבשלים במשך שעה וחצי על אש חזקה וחצי שעה על אש חלשה. זמן הבישול הארוך דרוש כדי שעצמות הדגים יתרככו.

מורידים את המכסה ונותנים לסיר להתקרר מעט.

מעבירים בזהירות את קציצות הדגים בעזרת כף שטוחה גדולה לכלי פיירקס ומסדרים בשכבות.

את הציר שנותר בסיר לאחר הבישול מעבירים לצנצנת ומכניסים למקרר כדי שיתקרש.

אוכלים את הדגים חמים או קרים עם חזרת, מלפפון חמוץ וחלה טרייה כמנה ראשונה.

*פטרוזיליה = פֶּטְרוֹסְלִינוֹן: במִלון למונחי המטבח מופיע הצרוף: "כַּרְפַּס-נְהָרוֹת" כביטוי נרדף למלה פטרוזיליה.

באנגלית: Parsley בגרמנית: Petersille שם המין בלטינית:Petroselinum sativun, Hoffm.