בזמנו היו אופים עם שמרים טריים. כיום אופים גם עם שמרים טריים אבל גם עם שמרים יבשים.
אופן האפייה עם שמרים טריים: עקרת הבית היתה ממיסה סוכר במים פושרים, מוסיפה את השמרים הטריים ושופכת אותם לגומה שיצרה בקערת הקמח. רק אחרי שתססו, הוכחה לטריות השמרים, ערבבה את שאר החומרים כאשר את המלח הוסיפה בסוף כדי שלא להרוג את השמרים. כיום אפשר להשתמש גם בשמרים יבשים שקל לשמור אותם בדלת המקפיא לתקופה ארוכה מאוד.
אופן האפייה עם שמרים יבשים: שיטת ערוב החומרים פשוטה. מערבבים את כל החומרים היבשים: קמח, שמרים יבשים, סוכר, מלח וכו' בקערה ומוסיפים אליהם את החומרים הנוזליים כמו מים, ביצים, שמן, וניל וכו. אפשר גם לשים את כל החומרים ביחד, פרט לשמרים וללוש 3 דקות במהירות איטית. מוסיפים את השמרים ולשים עוד 8 דקות במהירות גבוהה.
לישת הבצק: אחרי שמערבבים את כל החומרים, חשוב ללוש את הבצק באופן ידני במשך כ 10 דקות, תוך הוספת קמח עד שמתקבל בצק גמיש וחלק. כדי לבדוק שהבצק אינו דביק מדי, שמים כף יד פרושה על הבצק לכמה שניות ורואים אם נדבק אליה בצק. במקרה כזה צריך להוסיף עוד קמח. המעבר מבצק לא מעובד למעובד ויפה מתקבל אחרי כ 7-8 דקות לישה. לשיטת לישה במערבל ראי סעיף קודם.
התפחה ראשונה של הבצק: אחרי הלישה הידנית יוצרים כדור מהבצק ושמים אותו בקערה משומנת, ומגלגלים את הכדור מסביב עד שהוא מתכסה בשמן. מכסים אותם במגבת או בניר נדבק. שמים מתחת לשמיכה או מחממים מיקרוגל במשך 30 שניות ומכניסים את הקערה המכוסה פנימה למשך כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
התפחה שניה של הבצק: מחממים את התנור לטמפרטורה הרצויה. אחרי שמוציאים את הקערה מהמקרוגל, או מתחת לשמיכה, מכים בבצק כדי להוציא ממנו את כל האויר. מעצבים את הבצק למה שרוצים (לחמניות למשל), ושמים את הבצק המעוצב על ניר פרגמנט בתבנית. שוב מתפיחים את הבצק המעוצב עד שיכפיל את נפחו.
מריחת הבצק התפוח בצפוי. אפשר לרסס במים או בחלמון עם מים או בביצה שלמה מעורבת במים. אפשר למרוח ביצה טרופה, חלבון טרוף או חלמון טרוף. כאשר מצפים רק במים מקבלים צבע כהה מט. מצפוי רק בחלמון (עם או בלי מים) מתקבל צבע צהוב-חום מבריק. צפוי בביצה שלמה עם או בלי מים נותן צבע זהוב. זורים על הצפוי שומשום, פרג, גרעיני חמניות ועוד.
חום התנור: לכל תנור "שגעונות" משלו. כדאי לקנות מד טמפרטורה, להניח אותו במקומות שונים בתנור ובגבהים שונים ולראות אם יש התאמה בין הטמפרטורה הפנימית לבין הטמפרטורה שמורים הכפתורים על גבי התנור. צריך לבדוק מה הטמפרטורה עם מפעילים את המאורר האמור לפזר את החום במידה שווה בכל התנור, ומה הטמפרטורה כאשר מפעילים רק את המחממים ללא המאורר. רק כאשר החום הגיע למעלות הרצויות מכניסים את התבנית לתנור.
(האמען טאשען) המתכון המובא לעיל אינו זכור לי כמתכון לאוזני המן שהכינה אמנו ויתכן שהיה רשום בפנקסה כעוד אחד מהמרשמים שאספה ולא הכינה. לעומת זאת זכורים לי אוזני המן עשויים מבצק שמרים ממולא בריבה ובכמות נדיבה של גרגרי פרג. בילדותי חשבתי שאם אוכל הרבה אוזני המן אתמכר לאופיום ולכן נזהרתי…
הרולדה של לבה לחמם תנור לחום גבוה מאוד.להקציף 4 חלבונים לקצף חזק.להוסיף 5 כפות סוכר תוך הקצפה.בקערה נפרדת לטרוף 4 חלמונים.להוסיף קליפה מגוררת מחצי לימון.להוסיף חבילת סוכר וניל.להוסיף 5 כפות גדושות קמח.להוסיף חבילת אבקת אפייה.לקפל פנימה את קצף החלבונים עם הסוכר.לשמן היטב תבנית, או לפרוס דף נייר פרגמנט משומן.לאפות בתנור…
מפוררים לפירורים 8 מצות.מוהלים 1/2 כוס יין מתוק ב 1/2 כוס מים.שורים אותן ביין המתוק המהול.ממיסים בסיר 200 גרם שוקולד מריר מבלי לשרוף.מוסיפים לסיר 1/2 כוס נוזלים, למשל תפוזים.מוסיפים לסיר 2 כפות אבקת קקאו.מוסיפים לסיר כוס סוכר.מוסיפים לסיר כפית קפה נמס (לא מוכרחים).מוסיפים לסיר 1 חבילה מרגרינה.מוסיפים 3 כפות ברנדי…
שמים 4 כוסות קמח מנופה בקערה (560 גרם).עושים גומה בתוך הקמח.ממיסים 56 גרם שמרים טריים בחצי כוס מים פושרים (C◦25).מוסיפים 3 כפות סוכר (36 גרם) לשמרים המומסים.שופכים לגומה ומניחים לתסוס במשך 10 דקות. (מכסים את הקערה במגבת).מערבבים עם הקמח.מוסיפים ביצה.מוסיפים פחות מחצי כוס שמן (80 גרם).מוסיפים 2 כפיות מלח (12…
אבינו דב היה מחדד חידודי לשון שאסף לספר קטן, הוא ספר הבריקות. בין השאר כתב מהי הגדרת כעך: "לוקחים חור, מדביקים סביבו בצק, אופים – ו… יוצא כעך… (עמוד 29 בספר הבריקות).ראה בנספחים: ספר הבריקות מאת ד"ר דב ירדן בעריכת אחיו – שמואל ירדן. ירושלים תשמ"ג. מערבבים בכוס מים פושרים…
לעוגות של אחר הצהרים היה חן מיוחד במינו. אחרי בית הספר אוכלנו ארוחת צהרים והולכנו להכין שיעורים כמה שיותר מהר. אחר כך יוצאנו לשחק עם החברים בשכונה. אבל אפילו בלהט המשחק לא שוכחנו שיש בבית עוגה. רצנו מהר מהר הביתה, חטפנו פרוסת עוגה וחזרנו למגרש המשחקים. בלענו את העוגה בחופזה,…
על אוסף של דפים פזורים מצאה רחל ירדן אשת יעקב אחינו מתכון של עוגה פריכה שאמנו נתנה לה לפני שנים רבות. מערבבים חבילה מרגרינה רכה עם כוס סוכר (200 גרם).מוסיפים 2 ביצים בגודל בינוני (כ 50 גרם כל אחת), אחת אחר השנייה.בקערה נפרדת מערבבים חבילת אבקת אפייה ו 31/2 כוסות…
מחממים תנור ל cº160 מעלות (לבדוק ב º180.)מערבבים את כל החומרים לפי הסדר.3 ביצים בינוניות (50 גרם כל אחת).כוס סוכר (100 גרם).1/2 כוס שמן2 כפות גדולות קקאו2 כפות גדולות ייןחצי כוס מים2 כוסות קמח (280 גרם)חבילת אבקת אפייה.שופכים לתבנית (או לסיר פלא)אופים 40-50 דקות בחום של cº160.
מחממים תנור ל ◦180.שמים בקערת המערבל חבילה קמח אסם תופח (350 גרם).מוסיפים חבילת אבקת האפייה (אפשר בלי).מוסיפים 2 כפות קקאו (30 גרם).מוסיפים 11/4 כוסות סוכר (250 גרם).מוסיפים 3 ביצים אחת אחר השנייה.מוסיפים חצי כוס שמן.מוסיפים 2 כוסות מיץ תפוחים.שופכים לתבנית 26 שבתחתיתה ניר פרגמנט.אופים 50 דקות.ציפוי:ממיסים חצי חבילה מרגרינה (100…
מחממים תנור ל C ◦180.מערבבים במערבל את המצרכים הבאים לתערובת פירורית, כלומר לא מעבדים יותר מדי:3/4 חבילת מרגרינה (150 גרם) חתוכה לקוביות.1/4 כוס סוכר (50 גרם).11/2 כוסות קמח (210 גרם).1/2 חבילת אבקת אפייה.קליפת לימון מגוררת דק.מוסיפים שני חלמונים ומערבבים בלחיצות קצרות רק עד שייווצר בצק.משאירים בצד חתיכת בצק בגודל אגרוף.מרפדים…
מחממים תנור ל C ◦180.מערבבים 2 כוסות קמח עם 1/2 חבילת אבקת אפייה.מוסיפים כמה טיפות ווניל.מוסיפים 3 חלמונים אחד אחר השני.מוסיפים חבילת מרגרינה חתוכה לקוביות קטנות.מוסיפים 3 כפות סוכר.פורשים את הבצק על תבנית בקוטר 24 ס"מ.אופים במשך כ 20 דקות בחום של C ◦180 עד להזהבה.מוציאים מהתנור ומצננים.מעלים את חום…
קלצפת צמחית: מוצר זה אי שם בשנות ה 70 והיה למעשה קצפת מוכנה במיכל התזה בדומה לקצף גילוח. כדי להוציא את הקצפת החזקנו את המיכל הפוך ולחצנו קלות על צינור פלסטי קצר שבלט מהמיכל ובקצהו נקב כוכבי. ריצפנו את העוגה בצינורות קצף מפוספסים שנבעו מהמיכל. אין ספק שזו אחת העוגות…
(מתכון של שולמית עבודי) מערבבים לפי הסדר:1/2 כוס שמן (100 ג')קורט מלח4 ביצים (200 ג')כוס וחצי סוכר (300 ג)2 כוסות קמח (280 ג')כפית סודה לשתיהכפית וחצי קינמון1/2 חבילה אבקת אפייה (5 ג')2 כוסות גזר מרוסק (300 ג')שופכים לתבנית מספר 24 או לסיר פלא.אופים בחום C ◦180 במשך 40-60 דקות.קרם:לאחר האפייה…
עוגת דבש זו עוגת ראש השנה, אובל בשל טעמה הטוב אנו חוטאים בה גם אחרי וגם לפני ראש השנה. אמנו בקשה מאתנו לעתים לכתוב במקומה את המתכונים. את רוב המתכונים כתבה תמה אחותנו. בוחשים 4 ביצים בינוניות (כ 100 גר' סה"כ) עם 1 כוס סוכר (200 גרם).מוסיפים תוך בחישה 3/4…
מחממים תנור ל C◦150.מערבבים בכוס כפית אבקת סודה לשתייה עם כפית נס קפה.יוצקים על הסודה והקפה כוס מים רותחים.מקררים את כוס הקפה.מקציפים במערבל 2 ביצים עם כוס סוכר.מוסיפים 1/4 כוס שמן לתערובת הביצים.מוסיפים 2 כפות דבש (שמים טיפת שמן על כף הדבש כדישהדבש יחליק בקלות).מוסיפים 2 כפות ריבה.מוסיפים את כוס…
מחממים תנור ל C◦180.מקציפים 4 החלבונים.מוסיפים לחלבונים 1 כוס סוכר תוך כדי הקצפתם.בקערה נפרדת מערבבים 4 חלמונים.מוסיפים לחלמונים רבע כוס סוכר.מוסיפים 1/4 כוס שמן.מוסיפים 1/3 כוס מיץ תפוזים או מים עם 2 כפות מיץ לימון.בקערה נפרדת מערבבים שתי כפיות שטוחות אבקת אפייה עם2 כפות אבקת קקאו או קורנפלור.מוסיפים את האבקות…
עוגה זהבה זכורה לי כנפוצה ביותר שהוגשה על ידי עקרות הבית של תקופת שנות החמישים-ששים בארץ בתור העוגה שלוותה את התה של אחר הצהריים. לאחר מכן קראו לה חברות המזון: עוגה בלולה שבה מערבבים את כל החומרים ואופים. בצבא קראנו לה: עוגת הצ… שכן האוכל אותה נחנק עם הניסיון הראשון…
מחממים את התנור ל C◦170.מקציפים 6 חלבונים ומוסיפים בהדרגה 11/2 כוסות סוכר.מוסיפים 1/4 כפית מלח עד לקבלת קצף קשה.טורפים 6 חלמונים בקערה נפרדת.מוסיפים לחלמונים 1/2 כוס שמן.מוסיפים לחלמונים 2 חבילות סוכר ווניל.מערבבים את החלמונים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.מוסיפים את תערובת החלמונים לקצף הביצים ומערבביםבתנועות קיפול עדינות.מערבבים 1 כפית אבקת…
מצאתי שני מתכונים של עוגת מצות. האחד בין המתכונים של אמי, והשני שמצאה רחל ירדן, אשתו הנאמנה של יעקב אחינו בין כמה דפים מהוהים עם מתכונים של אמנו חיה-רחל. המתכון השני נקרא: "עוגת מצות בקרם" והוא שונה מעט מהמתכון המקורי שמצאתי בפנקסה של אמנו. טובלים 8 מצות ב 1/2 כוס…
מחממים תנור ל C◦180.מקציפים 4 חלבונים גדולים.מוסיפים לקצף 1/2 כוס סוכר ומערבבים בזהירות.בקערה נפרדת מערבבים 4 חלמונים גדולים.מוסיפים 1 כוס סוכר עד שהסוכר נמס.מוסיפים לחלמונים 1/2 כוס שמן.מוסיפים כוס מיץ תפוזים מסונן טיפות, טיפות.מוסיפים קליפת לימון מגורדת בפומפייה דקה.מערבבים כפית אבקת אפייה עם 1 חבילת קמח אסם (350 גרם).מוסיפים את…
