רגל קרושה

(פאטצ'ה)

אפשר להכין רגל קרושה מרגל של בקר, או מרגלי עופות (גאלֶריטֶע). הקרישה שהוכנה מרגל בקר נחשבה איכותית יותר, אולי בגלל שהרגל יקרה יותר, אבל הקרישה מרגלי העופות עדינה יותר. אמנו השרתה את רגלי העופות במים רותחים וקילפה את העור הקשה סביבן ורק אז הרתחה את הרגליים הקלופות והמשיכה בשאר התהליך. את הרגל הקרושה בתמונה הכינה שכנתי דפנה אמיתי.

מניחים בסיר גדול ק"ג רגל בקר, מנוסרת.
מוסיפים 3 גזרים קלופים.
מוסיפים 5עלי דפנה.
מוסיפים 5 גרגרי פלפל אנגלי.
מוסיפים מלח לפי הטעם.
מוסיפים פלפל שחור לפי הטעם.
מוסיפים 1/2שורש פטרוזיליה.
מוסיפים ראש שום מחולק לשיניים קלופות.
מוסיפים 10 כוסות מים.
מרתיחים הכול.
מניחים מסננת על סיר ריק ובתוכה בד ערבי.
שופכים את תכולת סיר הבישול למסננת.
שומרים את הנוזל בצד, שוטפים את העצמות עם הבשר שוטפים זורקים את שאר הירקות.
מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל 3-4 שעות, או עד שהבשר רך.
מפרידים את הבשר, המח והסחוסים מהעצמות , וטוחנים במטחנת בשר עם הדִסקית בעלת החורים הקטנים.
טוחנים את שיני השום המבושלות וכן4 שיני שום טריות.
מערבבים עם נוזל המרק הנותר, בודקים מליחות
מעבירים לתבנית פיירקס, מכסים ומצננים כשעה.
מסדרים למעלה שורות של פרוסות מ 10 ביצים קשות פרוסות דק לרוחב ומחזירים למקרר.