בזמנו היו אופים עם שמרים טריים. כיום אופים גם עם שמרים טריים אבל גם עם שמרים יבשים.
אופן האפייה עם שמרים טריים: עקרת הבית היתה ממיסה סוכר במים פושרים, מוסיפה את השמרים הטריים ושופכת אותם לגומה שיצרה בקערת הקמח. רק אחרי שתססו, הוכחה לטריות השמרים, ערבבה את שאר החומרים כאשר את המלח הוסיפה בסוף כדי שלא להרוג את השמרים. כיום אפשר להשתמש גם בשמרים יבשים שקל לשמור אותם בדלת המקפיא לתקופה ארוכה מאוד.
אופן האפייה עם שמרים יבשים: שיטת ערוב החומרים פשוטה. מערבבים את כל החומרים היבשים: קמח, שמרים יבשים, סוכר, מלח וכו' בקערה ומוסיפים אליהם את החומרים הנוזליים כמו מים, ביצים, שמן, וניל וכו. אפשר גם לשים את כל החומרים ביחד, פרט לשמרים וללוש 3 דקות במהירות איטית. מוסיפים את השמרים ולשים עוד 8 דקות במהירות גבוהה.
לישת הבצק: אחרי שמערבבים את כל החומרים, חשוב ללוש את הבצק באופן ידני במשך כ 10 דקות, תוך הוספת קמח עד שמתקבל בצק גמיש וחלק. כדי לבדוק שהבצק אינו דביק מדי, שמים כף יד פרושה על הבצק לכמה שניות ורואים אם נדבק אליה בצק. במקרה כזה צריך להוסיף עוד קמח. המעבר מבצק לא מעובד למעובד ויפה מתקבל אחרי כ 7-8 דקות לישה. לשיטת לישה במערבל ראי סעיף קודם.
התפחה ראשונה של הבצק: אחרי הלישה הידנית יוצרים כדור מהבצק ושמים אותו בקערה משומנת, ומגלגלים את הכדור מסביב עד שהוא מתכסה בשמן. מכסים אותם במגבת או בניר נדבק. שמים מתחת לשמיכה או מחממים מיקרוגל במשך 30 שניות ומכניסים את הקערה המכוסה פנימה למשך כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
התפחה שניה של הבצק: מחממים את התנור לטמפרטורה הרצויה. אחרי שמוציאים את הקערה מהמקרוגל, או מתחת לשמיכה, מכים בבצק כדי להוציא ממנו את כל האויר. מעצבים את הבצק למה שרוצים (לחמניות למשל), ושמים את הבצק המעוצב על ניר פרגמנט בתבנית. שוב מתפיחים את הבצק המעוצב עד שיכפיל את נפחו.
מריחת הבצק התפוח בצפוי. אפשר לרסס במים או בחלמון עם מים או בביצה שלמה מעורבת במים. אפשר למרוח ביצה טרופה, חלבון טרוף או חלמון טרוף. כאשר מצפים רק במים מקבלים צבע כהה מט. מצפוי רק בחלמון (עם או בלי מים) מתקבל צבע צהוב-חום מבריק. צפוי בביצה שלמה עם או בלי מים נותן צבע זהוב. זורים על הצפוי שומשום, פרג, גרעיני חמניות ועוד.
חום התנור: לכל תנור "שגעונות" משלו. כדאי לקנות מד טמפרטורה, להניח אותו במקומות שונים בתנור ובגבהים שונים ולראות אם יש התאמה בין הטמפרטורה הפנימית לבין הטמפרטורה שמורים הכפתורים על גבי התנור. צריך לבדוק מה הטמפרטורה עם מפעילים את המאורר האמור לפזר את החום במידה שווה בכל התנור, ומה הטמפרטורה כאשר מפעילים רק את המחממים ללא המאורר. רק כאשר החום הגיע למעלות הרצויות מכניסים את התבנית לתנור.
(מנדלברויט, קנטוצי'ני) מחממים את התנור לחום של C◦180.מערבבים 4 כוסות קמח (560 גרם) עם 1 חבילת אבקת האפייה.מוסיפים כוס הסוכר.מוסיפים 100 גרם שקדים קצוצים גס.מוסיפים 100 גרם שוקולד קצוץ לחתיכות קטנות לא מגוררות.מערבבים 4 ביצים בינוניות בקערה נפרדת.מוסיפים לביצים 1 חבילה מרגרינה או 3/4 כוס שמן.מוסיפים כפית וניל.מערבבים את תערובת…
מערבבים 1/4 קילו שומשום עם ביצה אחת.מוסיפים 4 כפות סוכר.מוסיפים 3 כפות קמח.מוסיפים 3 כפות שמן.מניחים תערובת על נייר אפייה בעזרת שתי כפיות, ליצירתעוגיות, או יוצרים משטח בגובה 4 מ"מ בעזרת מערוך.משטחים מעט את העוגיות.אופים במשך 10 דקות בחום של C◦180 עד שיהיה זהוב.חותכים את המשטח בעודו חם אחרת יתקשה.
1/4 קילו שומשום.3 ביצים גדולות.כוס סוכר.כוס וחצי קמח.5 כפות שמן.מניחים תערובת על נייר אפייה בעזרת שתי כפיות, ליצירתעוגיות, או יוצרים משטח בגובה 4 מ"מ בעזרת מערוך.משטחים מעט את העוגיות.אופים במשך 10 דקות בחום של C◦180 עד שיהיה זהוב.חותכים את המשטח בעודו חם אחרת יתקשה.
מקציפים חבילת מרגרינה (200 גרם), כוס סוכר וכפית ווניללעיסה בהירה ותפוחה.ממיסים 100 גרם שוקולד מריר על אש קטנה בזהירות, שלא יישרף.(אפשר גם 4 כפות שטוחות קקאו במקום השוקולד ואז לא ממיסיםאלא מוסיפים לעיסה).מוסיפים את השוקולד לעיסה.מוסיפים 2 ביצים תוך ערבוב אחת אחר השנייה.מוסיפים 100 גרם אגוזים שבורים לחתיכות.מוסיפים כוס קמח*.מעבדים…
(מצקלך) ממיסים כפית סוכר בכוס מים פושרים (Cº 25).ממיסים קובית שמרים טריים (50 גרם) במים המתוקים.שמים 1 קילו קמח בקערת המערבל.עושים גומה גדולה באמצע הקמח .שופכים את השמרים עם המים לתוך הגומה.נותנים לשמרים לתסוס במשך כ 10 דקות.חותכים חבילה מרגרינה לקוביות ומערבלים עם הקמחוהשמרים.מוסיפים כוס שמן.מוסיפים 2 ביצים.מוסיפים 1/2 כפית…
(meringue) עוגיות מרנג בילדותנו קראנו לעוגיות הללו בשם: נשיקות. אולם בספר "מלון למֻנחי המטבח" משנת תרצ"ח מופיעה המלה מִקְצֶפֶת. גם במאגר המונחים של האקדמיה ללשון העברית במונחי עוגות וקונדיטין, מילואים למונחי הקונדיטאות, תשכ"א meringue shell כלכלת בית: אפייה (תשט"ז, תשי"ט, תש"ך) , 1957, מופיעה המלה: מִקְצֶפֶת. לעומת זאת במילון המקוון…
מחממים את התנור ל C○180.בוחשים 3 חלבונים עם כוס סוכר.מוסיפים 350 גרם בוטנים ללא מלח קלויים מעט עד להזהבה.טוחנים את הבוטנים טחינה גסה (או מרסקים קלות בשקיתניילון עם פטיש השניצל).מוסיפים 1/8 כפית קינמון.מוסיפים 1/8 כפית ציפורן טחונה.בוחשים הכול בעדינות עד שנוצרת עיסה.שמים את העיסה בסלסילות ניר בעזרת שתי כפיות.אופים 15…
אכילת קצפיות היא מנהג מגונה ומדוע? כיון שאוכלים מהן ללא הרף, עוד קצפית ועוד קצפית היות והן ממש נימוחות בפה. רק כאשר מרגישים שהראש מתמלא בכעין הרגשה עמומה, או כפי שאבינו קרא לזאת: " דָּהַם" מבינים שעברנו את הגבול.את המלה "דָּהַם" שאל אבינו מיהודה הלוי (ג' 387) שאת שיריו ההדיר….
מחממים את התנור ל 175°. מלית מקלפים 600 גרם (4-5) תפוחי עץ חמוצים מסוג גרנד סמית, מחוררים את מרכזו של כל תפוח ומוציאים ממנו את הגרעינים. מחלקים את התפוחים לרבעים ומגרדים במגררת גסה, או חותכים לפרוסות דקות מאוד. מערבבים 1/2 כוס סוכר (100 גרם) כפית קינמון (10 גרם)כף פירורי לחם100…
