(קורנביף) כאשר אמנו הכינה בשר מלוח, תמיד דמיינתי אותנו מפליגים בימים רחוקים במשך חודשים רבים וסביבנו רק ים. ביד אחת אנו מחזיקים בחבלי המפרש כדי לא ליפול מעבר לסיפון הישר אל פיות הכרישים הרעבים, וביד השניה אנו מחזיקים סכין חדה ועליה רצועה מגוש הבשר המלוח שאמנו הכינה מראש להפלגה. חצי…
כשאמנו ואני הלכנו יחד לשוק מחנה יהודה, בקרנו גם אצל "הדיג". כך נקרא מוכר הדגים שחנותו שכנה ברחוב התפוח שהוא למעשה סמטה קטנה ובה כמה חנויות. המוכר שהיה איש דתי בעל פאות וזקן וכיפה על ראשו, היה משוחח עם אמנו ביידיש ומבקש מעוזרו הערבי לשלות את הקרפיונים היפים ביותר עבור…
אחד הדגים היותר פשוטים שהיו נוהגים להגיש במטבחים הסתדרותיים ובמוסדות שונים בשנות הצנע (1949–1959) של המאה העשרים נקרא פשוט פילה. שכנתה של אמי, הגברת רצה נִגאל, עבדה במטבח הסמינר למורים בבית הכרם. כשהייתה חוזרת הביתה מעבודתה, הייתה קוראת לאמי בעודה עוברת לפני מרפסת ביתנו: "שכיינע!" וכול השיכון ידע שהנה הגיעה…
(צ`ולנט) מכניסים לסיר גדול לפי הסדר:2 כוסות שעועית לבנה ענקית יבשה.3/4 כוס גריסי פנינה שטופים (אם רוצים).4 תפוחי אדמה מקולפים ושלמים.1 ק"ג בשר מספר 9 (קשתית=שפונדרה) או מספר 8 (שריר) חתוך לקוביות גדולות.מכסים ביצים קשות כמספר הסועדים בקליפות בצל כדי שתהיינה חומות, ושמים על הבשר.מטגנים 2 בצלים בינוניים קצוצים גס…
בסיפורי ערב ישנה אגדה על מלך שהיה מוכן לשאת רק אישה היודעת לבשל לא פחות ממאה ושמונים מתכונים שונים של חצילים. אבינו נשא את אמנו לאישה אף שידעה רק כמה מתכוני חצילים. הוא אהב אותה כל כך שהסתפק במתכון החצילים בעגבניות והיה מוכן לאכול אותו מדי יום ביומו. ארז בני,…
(מוסקה) ילדותה של אמנו עברה עליה בעיר בירושלים. האוכלוסייה דברה בעברית, ביידיש, לדינו וערבית. אומנם יידיש ועברית היו שפת האם שלה, אולם היא שוחחה עם הערבים בערבית ועם המשפחות הספרדיות בלדינו. גם המאכלים הפולניים שבשלו בבית הושפעו מהסביבה ולדוגמה מופיע מתכון זה, בעל השם הערבי מוּסַקָה, בפנקס המתכונים שלה. חותכים…
(אלחרשף מעמר או פאזי) הַחֻרְשָׁף הוא צמח-בר קוצני ממשפחת המורכבים וידוע יותר בשמו הלועזי: ארטישוק. הוא נזכר כבר במשנה (כלאים ה' ח') בשם קִנְרֵס. הארטישוק הוא גידול רב שנתי (5 שנים) הגדל בעיקר במרכז הארץ, בחבל לכיש ובמועצה האזורית באר טוביה. עונת הארטישוק היא בין נובמבר למאי. מסירים בסכין את…
(פלפלים, קישואים, עגבניות ותפוחי אדמה) מילוי:משרים 1/2 כוס אורז (100 גרם) במים למשך 1/2 שעה.שוטפים ומערבבים עם 1/2 קילו בשר טחון.מוסיפים 1/2 כפית מלח.מוסיפים 1/4 כפית פלפל. מחממים במחבת 3 כפות שטוחות שמן.מטגנים 1 בצל גדול וקצוץ דק לצבע חום בהיר.מטגנים 3 שני שום קצוץ עם הבצל בזהירות שלא ישרפו….
(פּראַקעס) מילוי:מחממים 2 כפות שמן.מטגנים 1 בצל בינוני קצוץ דק לצבע חום בהיר.מטגנים 1 שן שום קצוץ עם הבצל ונזהרים לא לחרוך את השום.מסירים את הגבעולים מרבע צרור פטרוזיליה ומטגנים.מוסיפים למחבת 1/2 קילו בשר טחון ומטגנים.מוסיפים 1/2 כפית מלח.מוסיפים 1/4 כפית פלפל. הכנת עלי הכרוב:רוחצים היטב כרוב לבן שלם, מורידים…
(שניצל) שניצל הוא המתכון האהוב ביותר על הילדים, וגם בעצם על המבוגרים. כאשר היינו חוזרים בצהרים מבית הספר היה ריח טיגון השניצלים עולה באפינו עוד במדרכה שלפני המטבח. החתולים של אמנו כבר ישבו על סף גינת הסלעים ויללו לעבר המטבח בתחינה לאמנו שתוציא להם מהמטוגן המטוגן שהטריף את דעתם. אנו…
לשון הייתה מעדן שהגיע אל שולחננו לעתים רחוקות, כאשר אמנו הייתה הולכת לשוק בסוף יום חמישי, כאשר המוכרים רצו להיפטר מהסחורה אפילו בעד מעות מועטות. אבל אנו נאלצנו לחכות שבוע שלם עד שטעמנו ממנה, רכה ונימוחה בפה. החלק המסובך של הכנת הלשון הייתה המשקולת. אמנו הייתה יוצאת לחצר ומוצאת אבן…
לפני עידן הסופרמרקטים, היו עקרות הבית קונות בשוק עופות חיים ולוקחות אותן לשוחט. לאחר השחיטה היו ילדי השוחט מביאים את העופות אל החצר מאחורי המשחטה. שם היו כורעות כמה נשים על העפר, ומורטות את נוצות העופות שנשחטו. ליד הנשים הייתה מחתה עם גחלים וכשסיימו למרוט עוף, היו מפיחות אש בגחלים…
(רוֹסַלֶה = גולש) אמנו הכינה את צלי הבשר (ביידיש: בראָטן) כמעט כמו גולש (ביידיש: רוֹסַלע) בסיר עגול ממתכת, הקרוי צַ'בוּן שהוא שחור בחוץ ומצופה אמייל לבן בפנים. משך הכנת צלי הבשר ארך זמן רב, שכן בישלה אותו על פתיליה.היא השתמשה בצלי כתף (מספר 5) מבשר קפוא כי למי היה כסף…
(געבראטן גארגל) מאחר וגרונות הודו לא היו יקרים, היה מרק גרונות וצלי מגרונות עולה על שולחננו לעתים די מזומנות. אחרי אכילת המרק או תפוחי האדמה היינו שוקעים בכרסום הגרונות עד שלא הותרנו כמעט בשר על העצמות. את השיירים הייתה אמנו הטובה שומרת לחתולים שלה. היא הייתה יוצאת למרפסת המטבח, קוראת…
במשך תקופה ארוכה חיפשתי כלי בשם ראָסלֶה (ביידיש פרוש השם הוא תבשיל-בשר כמו גולש או רוטב) שבו הייתה אמנו מכינה צלי חלקי פנים. והנה מצאתיו בין כלי הבישול של אמנו שאני שומרת בעלית הגג (בבוידעם). זה כלי עשוי מתכת כבדה שחורה ומצופה בפנים באמייל לבן. לכלי שני עיגולים קטנים המשמשים…
(געבראטן מינץ) מטעמים עשויים מחלקים פנימיים של בקר וביניהם טחול מוזכרים באחד מסיפוריו הנפלאים של שמחה אלתר גוטמן, 1870–1932 המכונה ש. בן ציון. בסיפורו: 'מעשה בשליח צבור שעשה בחכמת הדבור' אשר בו מסופר על השועל הפיקח והזאב הרודף אחריו לטורפו. שניהם רצים עד שהגיעו לבאר שהלבנה נשקפה במימיה, עגולה ולבנה….
(געבראטן פויגל) בני בעלי כל כך התלהב ממנה זו שלא נתקררה דעתו עד שאמנו למדה אותו להכינה. עד היום זה אחד המתכונים שהוא מכין כאשר אני מביאה עוף שלם או כרעי עוף הביתה. ציפוי:מחממים 3 כפות שמן לטיגון.מזהיבים בשמן 2 בצלים חתוכים לחתיכות קטנות.מוסיפים 6 שיניי שום חתוכות לפרוסות דקות…
(קלאָפּס = קְלוֹפְּס) בשלב הסופי של כתיבת הספר נזכרתי בקלופס שאמנו הייתה מכינה. משום מה מעולם לא כתבה את המרשם בפנקסה והיה עלי להיזכר כיצד עשתה זאת. אחרי מספר ניסיונות עלה ריח הקלופס הנכון באפי ובאישור בני בעלי הגענו יחד למסקנה שאכן זה הקלופס של חיה אמנו. מחממים 3 כפות…
ימי ששי היו הימים שבהם אכלנו מטעמים מיוחדים. כבר בצהרים אכלנו קציצות בשר שהוכנו כמה ימים קודם לכן. כל אחד קיבל שתי קציצות עם תפוחי אדמה ועליהם רוטב עגבניות בשפע. טרפנו את הקציצות בעודן חמות, טבלנו חלה טרייה ברוטב העגבניות והותרנו צלחות נקיות מרבב. טוחנים יחד קילו וחצי בשר בקר…
בכול יום ששי בשלה אמנו מרק מעוף שלם (יוייך). בדרך כלל טרפנו את העוף על קרביו ועל כרעיו. אולם כשבכֹל זאת נותר בשר החזה למעצבה, הייתה אמנו מכינה ממנו קציצות טעימות שנחטפו בין רגע. הכמות מספיקה ל 10 קציצות קטנות.טוחנים חזה קר מעוף שלם שבושל במרק השבת.מטגנים בצל בינוני קצוץ…
